Filosofin bakom det koreanska köket
Måltiden byggs kring ris, soppa och en uppsättning banchan – små tillbehör som äts genom hela måltiden:
- Fermentering
- Hetta
- Sötma
- Sesam
- Textur
Det som gör koreansk mat omedelbart igenkännbar är kombinationen gochugaru, vitlök, sesam och något fermenterat.
Råvarorna som gör störst skillnad
Gochujang
Fermenterad chilipasta – het, söt och umamirik. Basen i såser och grytor.
Gochugaru
Koreanska chiliflingor med fruktig hetta och stark färg. Går inte att ersätta med cayenne.
Doenjang
Fermenterad sojabönpasta, kraftigare och saltare än japansk miso.
Kimchi
Fermenterad kål. Äts som tillbehör och används i grytor, pannkakor och stekt ris.
Sesamolja
Rostad och aromatisk. Tillsätts på slutet, aldrig som stekfett.
Sesamfrön
Rostas och strös över nästan allt. Kross dem lätt för mer arom.
Koreansk soja
Ljus soja för soppor, mörkare för marinader och grytor.
Vitlök och ingefära
Används generöst, ofta rivna till en pasta.
Salladslök
Både i marinaden och som topping. Lägg i isvatten för krispiga strimlor.
Asiatiskt päron
Riven i bulgogi-marinad – möra köttet och tillför sötma.
Risvinäger
Ger friskhet till banchan och dippsåser.
Sirap eller rissirap
Ger glans och klibbighet åt glaserade rätter som dakgangjeong.
Bygg ditt skafferi
Om du vill kunna laga de flesta rätterna hemma räcker det långt med:
- Gochujang
- Gochugaru
- Doenjang
- Koreansk soja
- Rostad sesamolja
- Sesamfrön
- Risvinäger
- Kortkornigt ris
- Torkad ansjovis (till buljong)
- Kimchi
- Vitlök
Det räcker för bibimbap, bulgogi, tteokbokki, kimchijjigae, japchae och en tallrik banchan.
Vanliga misstag
Cayenne i stället för gochugaru
Blir bara hett, utan den fruktiga sötman och färgen.
Sesamolja som stekolja
Den bränner lätt och tappar arom. Använd neutral olja och droppa sesam på slutet.
För ung kimchi i grytor
Sur, mogen kimchi ger mycket mer smak åt jjigae och stekt ris.
Bara en rätt på bordet
Banchan är inte pynt – kontrasterna är hela måltidsupplevelsen.
Våra bästa tips
- Marinera kött i minst en timme, gärna över natten med rivet päron.
- Ha alltid en burk mogen kimchi – den blir bättre ju surare den blir.
- Rosta sesamfrön själv i torr panna precis innan servering.
- Blanda gochujang med soja, sesamolja, socker och vitlök som universalsås.
- Servera ris i egen skål – det är måltidens mittpunkt, inte tillbehöret.
Sammanfattning
Koreansk mat kräver bara några få specialvaror men ger enormt mycket smak tillbaka. Skaffa gochujang, gochugaru, doenjang och rostad sesamolja, ha kimchi i kylen och du klarar större delen av köket.
Planera måltiden
Beräkna mängderna
Osäker på hur mycket du behöver handla? Använd våra beräknare för kött, fisk, pasta och potatis – eller portionsberäknaren när du skalar upp ett recept.