Lasagne – tips för en underbar lasagne

1. Låt köttfärssåsen putra länge

En ragù behöver tid. Räkna med minst 1,5 timme, gärna 2–3, på riktigt låg värme. Det är då fettet, tomaten och köttet smälter ihop till något som smakar mer än summan av delarna. Det viktiga är att den inte kokar in för mycket: håll locket på glänt och fyll på med vatten, buljong eller en skvätt mjölk när ytan börjar se torr ut. Såsen ska vara mustig men fortfarande lite lös när du bygger – plattorna suger upp vätska i ugnen.

2. Blanda olika typer av färs

Enbart nötfärs blir lätt magert och en aning platt. Kör gärna blandfärs. Eller din egen blandning av nöt och fläsk. Ännu ett het tips är att addera salsicciafärs. Det behövs inte mycket men tillför mycket smak. Ett upplägg är att köra t ex. en 500 g blandfärs och drygt 100 g salsicciafärs. Bryn i omgångar i het panna – överfull panna kokar färsen i stället för att ge stekyta.

3. Vänd ner plattorna i kokande välsaltat vatten

Ha en kastrull med kokande, rejält saltat vatten bredvid dig när du bygger. Doppa plattorna någon minut precis innan de läggs i formen. Två saker händer: plattorna behöver inte suga vätska ur såsen, vilket gör hela lasagnen saftigare, och du får in sälta i själva pastan i stället för bara i såsen. Låt dem rinna av snabbt och lägg dem omlott utan att de överlappar för mycket.

4. Låt lasagnen sätta sig

Sista tipset är det som oftast hoppas över. Ta ut formen och låt den stå 15–20 minuter innan du skär. Béchamelen stelnar, lagren håller ihop och bitarna kan lyftas upp hela i stället för att flyta ut. Lasagnen är fortfarande rykande varm när den serveras – och smakar faktiskt mer när den svalnat några grader.

Så bygger du lasagnen

• Steg 1Fräs soffritto av lök, morot och selleri mjukt i olivolja – ta god tid på dig.
• Steg 2Bryn färsblandningen hårt i omgångar så den får färg i stället för att koka.
• Steg 3Släck med vin, tillsätt hela tomater, lite mjölk och låt puttra 2–3 timmar.
• Steg 4Koka en slät béchamel och smaksätt med salt, muskot och parmesan.
• Steg 5Vänd plattorna i kokande välsaltat vatten och varva sås, béchamel, ost och plattor.
• Steg 6Grädda 200 °C i 35–40 minuter tills ytan är gyllene – vila sedan 15–20 minuter.

Varva alltid så att det finns sås både i botten och överst, och avsluta med béchamel och riven parmesan så att ytan blir gyllene i stället för torr.

Fler misstag att undvika

• För tunt lager sås – lasagnen ska vara generös, inte snål, mellan plattorna
• För hög ugnstemperatur, som torkar ytan innan mitten blivit varm
• Färdigriven ost i påse, som smälter sämre än nyriven parmesan och mozzarella
• För mycket pastaplattor kontra köttfärs och bechamelsås.
• Att skära direkt ur ugnen – vilotiden är en del av receptet

Videotips: 100-Hour Lasagna

Vill du se hur långt principen "tid ger smak" kan drivas? I Alvin Zhous "100-Hour Lasagna" byggs varje del från grunden – ragù som puttrar i dagar, hemgjord pasta och béchamel – och den visar tydligt varför långkok och vilotid gör så stor skillnad även i en vanlig vardagslasagne.

Video: 100-Hour Lasagna (YouTube).

Lasagne hör hemma i italienska köket

Lasagne alla bolognese kommer från Emilia-Romagna och bygger på samma logik som resten av det italienska köket: få råvaror, bra kvalitet och tid. Vill du läsa mer om skafferi, signaturrätter och tekniker, se vår guide till italienska köket eller bläddra bland alla världens kök.

Lasagnens dag – 29 juli

Den 29 juli firas lasagnens dag. Fler matrelaterade temadagar, premiärer och råvaror i säsong hittar du i juli månad och i hela säsongskalendern.

Vanliga frågor om lasagne