Filosofin bakom det italienska köket
Italiensk matlagning är i grunden regional – det finns inget enda italienskt kök utan tjugo. Men några principer återkommer överallt:
- Enkelhet
- Säsong
- Regionalitet
- Kvalitet
- Balans
En riktigt bra cacio e pepe har tre ingredienser. Det som avgör resultatet är tekniken och råvarornas kvalitet – inte antalet komponenter.
Råvarorna som gör störst skillnad
Extra jungfruolivolja
Används både till matlagning och som smaksättare på slutet. Ha gärna två kvaliteter hemma.
San Marzano-tomater
Söta, låg syra och lite kärnor. Basen i de flesta röda såser.
Parmigiano Reggiano
Riv färsk. Spara skalen och koka med i soppor för extra umami.
Pecorino Romano
Saltare och skarpare än parmesan. Oumbärlig i carbonara och cacio e pepe.
Guanciale
Saltad griskind – fetare och mer aromatisk än pancetta. Den riktiga carbonarabasen.
Torkad pasta av durumvete
Bronzedragen pasta har grövre yta som binder såsen bättre.
Vitlök
Används ofta hel eller lätt krossad i olja och plockas sedan bort.
Färsk basilika
Riv för hand, tillsätt sist. Värme förstör aromen.
Ansjovis i olja
Smälter ner i såsen och ger djup umami utan att smaka fisk.
Balsamvinäger
Äldre kvalitet till ost och grillat, yngre till dressingar.
Arborio eller carnaroli-ris
Carnaroli håller formen bäst i risotto och släpper lagom mycket stärkelse.
Kapris och oliver
Salta accenter i puttanesca, sallader och fiskrätter.
Bygg ditt skafferi
Om du vill kunna laga de flesta rätterna hemma räcker det långt med:
- Extra jungfruolivolja
- Hela San Marzano-tomater
- Parmigiano Reggiano
- Pecorino Romano
- Torkad pasta (spaghetti, penne)
- Carnaroli-ris
- Ansjovis
- Kapris
- Torkad oregano
- Vitt vin till matlagning
- Flingsalt
Med det här kan du laga allt från aglio e olio och amatriciana till risotto, caponata och en enkel ragù.
Vanliga misstag
För lite salt i pastavattnet
Vattnet ska smaka hav. Det är enda tillfället pastan får salt i sig.
Sköljd pasta
Stärkelsen på ytan binder såsen. Skölj aldrig – spara i stället lite pastavatten.
Sås på pastan i stället för tvärtom
Pastan ska färdigställas i pannan tillsammans med såsen.
För många ingredienser
Fler smaker gör sällan rätten bättre. Ta bort i stället för att lägga till.
Våra bästa tips
- Spara alltid en skopa pastavatten – det emulgerar såsen.
- Koka pastan en minut kortare än paketet säger och avsluta i pannan.
- Investera i en riktigt bra olivolja för de råa användningsområdena.
- Riv osten själv – färdigriven ost innehåller antiklumpmedel som gör såsen grynig.
- Låt tomatsåser puttra länge på låg värme i stället för snabbt på hög.
Sammanfattning
Det italienska köket belönar den som väljer få och bra råvaror. Bra olivolja, riktig parmesan, tomater med sötma och pasta med grov yta gör mer skillnad än något avancerat recept. Lär dig tekniken att avsluta pastan i såsen så har du kommit längre än de flesta.
Fördjupa dig
Planera måltiden
Beräkna mängderna
Osäker på hur mycket du behöver handla? Använd våra beräknare för kött, fisk, pasta och potatis – eller portionsberäknaren när du skalar upp ett recept.