Filosofin bakom det franska köket
Franskt kök bygger på metod. Samma handgrepp återkommer i rätt efter rätt, och när du behärskar dem kan du improvisera fritt:
- Fond
- Smör
- Syra
- Reduktion
- Timing
En bra sås är nästan alltid samma sak: fond som reducerats, syra som balanserar och smör som monteras i på slutet.
Råvarorna som gör störst skillnad
Smör
Osaltat till matlagning så att du styr saltet själv. Grunden i nästan varje sås.
Kalv- eller kycklingfond
Basen i allt från gräddsåser till glace. Koka gärna egen på benen.
Schalottenlök
Mildare och sötare än gul lök. Standard i vinreduktioner.
Torrt vitt vin
Till att deglacera och reducera. Använd ett vin du skulle dricka.
Dijonsenap
Emulgerar vinägretter och ger sting åt gräddsåser.
Crème fraîche och grädde
Fyllighet i såser, gratänger och soppor.
Örtbukett
Timjan, lagerblad och persiljestjälkar som kokas med och plockas bort.
Estragon
Anisig ton som definierar bearnaise och kycklingrätter.
Vinäger
Vit-, rödvins- och sherryvinäger – det som lyfter fett och gör rätten färdig.
Gruyère eller comté
Nötig smältost till gratänger, soppor och omeletter.
Bacon eller lardons
Ger salt, fett och rök till grytor och sallader.
Ägg
Emulgering, bindning och bakverk. Kvaliteten märks direkt i en omelett.
Bygg ditt skafferi
Om du vill kunna laga de flesta rätterna hemma räcker det långt med:
- Osaltat smör
- Kycklingfond
- Torrt vitt vin
- Dijonsenap
- Rödvinsvinäger
- Schalottenlök
- Torkad timjan och lagerblad
- Crème fraîche
- Gruyère
- Vetemjöl (till roux)
- Havssalt och svartpeppar
Med detta kan du laga vinägrett, beurre blanc, coq au vin, gratin dauphinois, quiche och en klassisk löksoppa.
Vanliga misstag
För låg värme vid bryning
Ingen fond i pannan betyder ingen sås. Bryn hårt och deglacera.
Smöret tillsätts för tidigt
Monteras smöret i kokande sås skär den sig. Ta av från värmen först.
Slarvig mise en place
Fransk matlagning går snabbt när den väl börjar. Förbered allt.
Ingen syra på slutet
En skvätt vinäger eller citron är ofta det som saknas i en tung sås.
Våra bästa tips
- Koka egen fond och frys in i portioner – det förändrar alla dina såser.
- Deglacera alltid pannan efter stekning, även när du inte planerat en sås.
- Salta i lager under tillagningen i stället för allt på slutet.
- Håll smöret kallt när det ska monteras i en sås.
- Låt kött vila och använd köttsaften i såsen.
Sammanfattning
Franskt kök är teknik snarare än exotiska råvaror. Lär dig bryna ordentligt, deglacera, reducera och montera med smör – så kan du bygga oändligt många rätter på samma grund. Med bra fond, smör och syra i huset är du sällan mer än tjugo minuter från en riktigt bra sås.
Fördjupa dig
Planera måltiden
Beräkna mängderna
Osäker på hur mycket du behöver handla? Använd våra beräknare för kött, fisk, pasta och potatis – eller portionsberäknaren när du skalar upp ett recept.