Boeuf bourguignon. Vårt favoritrecept på en klasssisk fransk gryta.

Vad är boeuf bourguignon?

Boeuf bourguignon är en fransk köttgryta från Bourgogne. Traditionellt tillagas den med nötkött, rödvin, sidfläsk, lök, morötter, champinjoner och örter.

Hemligheten bakom en riktigt god boeuf bourguignon är att bryna köttet ordentligt och sedan låta grytan koka långsamt. I mitt recept använder jag även märgben, vilket ger såsen extra fyllighet och djup.

Vill du förstå skillnaden mellan fond och buljong – och hur du väljer rätt till grytan – läs vår stora guide till buljong och fond. Fler franska tekniker hittar du i guiden till det franska köket.

Recept på boeuf bourguignon

• PortionerCirka 4
• FörberedelsetidCirka 30 minuter
• Tillagningstid4–5 timmar

Ingredienser

• Cirka 600 g högrev
• 100 g sidfläsk
• 1 litet kapat märgben
• 5–6 små schalottenlökar
• 2 morötter
• 3 vitlöksklyftor
• 200–250 g champinjoner
• Färsk timjan
• 1 msk vetemjöl
• 1–2 msk tomatpuré
• Smör till stekning
• 1 flaska rödvin
• Drygt 2 dl utspädd kalvfond
• En skvätt kinesisk soja
• En skvätt japansk soja
• Salt och svartpeppar

Så lagar du boeuf bourguignon

1. 1. Bryn köttet

   Skär högreven i rejäla grytbitar. Salta lätt och bryn köttet hårt i smör. Stek gärna i omgångar så att köttet får fin stekyta i stället för att börja koka.

2. 2. Bryn märgbenet

   Bryn märgbenet tillsammans med köttet. Lägg därefter kött och märgben åt sidan.

3. 3. Stek sidfläsket

   Skär sidfläsket i mindre bitar. Lägg det i grytan och låt fettet smälta ut på låg värme. Höj sedan värmen och stek fläsket tills det får färg.

4. 4. Förbered grönsakerna

   Skär schalottenlök och morötter i ganska stora bitar. Finhacka vitlöken. Ju finare vitlöken hackas, desto mer framträdande blir smaken.

5. 5. Fräs grönsakerna

   Fräs morötter och schalottenlök tillsammans med sidfläsket. Tillsätt vitlöken sist och låt den steka med en kort stund. Vitlöken får inte brännas eftersom den då blir besk.

6. 6. Stek tomatpurén

   Tillsätt tomatpurén och låt den steka någon minut. Det tar bort den råa smaken och ger grytan mer djup.

7. 7. Mjöla och deglacera

   Pudra över vetemjölet och rör om. Häll därefter i rödvinet och skrapa loss alla smakrika stekrester från grytans botten.

8. 8. Tillsätt fond och soja

   Tillsätt kalvfond samt en skvätt kinesisk och japansk soja. Lägg tillbaka högreven och märgbenet.

9. 9. Lägg i timjanknippet

   Bind ihop några kvistar färsk timjan med steksnöre och lägg ner knippet i grytan. Då blir det enkelt att ta bort timjankvistarna före servering.

10. 10. Låt grytan sjuda

    Låt grytan sjuda försiktigt under lock i cirka fyra till fem timmar. Köttbitarna ska fortfarande hålla ihop men lätt falla isär när du trycker på dem med en gaffel.

11. 11. Stek champinjonerna

    Dela champinjonerna och stek dem separat i smör tills de fått ordentligt med färg. Vänd ner dem i grytan mot slutet av tillagningen.

12. 12. Smaka av

    Ta upp timjanknippet och märgbenet. Smaka av grytan med salt, svartpeppar och eventuellt lite mer soja.

Vad passar till boeuf bourguignon?

Boeuf bourguignon är särskilt gott tillsammans med en len och smörig potatispuré. Du kan också servera grytan med kokt potatis, pressad potatis eller ett rustikt surdegsbröd som fångar upp den fylliga rödvinssåsen.

Toppa gärna med lite färsk timjan eller hackad persilja före servering.

Osäker på hur mycket kött du behöver till sällskapet? → Använd vår köttberäknare.

Mina bästa tips när du handlar

Köp högrev över disk och be om precis den mängd du behöver. Om du kan putsa köttet själv blir det ofta billigare.

Samma sak gäller sidfläsket. Mellan 100 och 200 gram räcker långt och bidrar med både sälta och fyllighet.

Passa även på att köpa några märgben. Vakuumförpacka och frys in dem styckvis, så har du alltid ett märgben till hands när höstens och vinterns grytor och såser behöver extra smak.

Kan man laga boeuf bourguignon dagen innan?

Ja, boeuf bourguignon passar utmärkt att laga i förväg. Smakerna hinner utvecklas när grytan får stå i kylskåpet över natten. Värm den långsamt på spisen och tillsätt lite vatten eller fond om såsen har blivit för tjock.

Grytan kan förvaras i kylskåp i omkring tre dagar och går även bra att frysa.

Vanliga frågor

• Vilket kött är bäst till boeuf bourguignon?

  Högrev är ett utmärkt val eftersom köttet blir mört och smakrikt vid långkok. Även bog eller annat nötkött avsett för gryta fungerar bra.

• Vilket vin passar i boeuf bourguignon?

  Välj ett torrt rött vin som du själv tycker om att dricka. Det behöver inte vara dyrt, men vinet har stor betydelse för grytans smak.

• Hur länge ska boeuf bourguignon koka?

  Räkna med ungefär fyra till fem timmar på låg värme. Grytan är klar när köttet lätt kan delas med en gaffel.

• Varför blir köttet segt?

  Köttet kan kännas segt innan bindväven hunnit brytas ner. Fortsätt låta grytan sjuda försiktigt – högrev behöver både låg temperatur och gott om tid.

• Kan man laga boeuf bourguignon dagen innan?

  Ja, smakerna hinner utvecklas när grytan får stå i kylskåpet över natten. Värm den långsamt på spisen och tillsätt lite vatten eller fond om såsen har blivit för tjock.