Kantareller – den kompletta guiden till att hitta, tillaga och frysa in skogens guld
Kantarellen är en av Sveriges mest älskade matsvampar. Med sin gyllengula färg, fasta konsistens och nötiga smak är den en självklar favorit från sensommaren och långt in på hösten – lika bra på en klassisk kantarelltoast som i en krämig pasta, en risotto eller som tillbehör till fisk och kött.
Här går vi igenom allt du behöver veta: när kantarellerna är i säsong, hur du hittar dem, hur de rengörs, förvälls och fryses in – samt vilka råvaror de passar allra bäst tillsammans med.
När är kantareller i säsong?
Kantareller är en riktig säsongsråvara och smakar allra bäst plockade färska i svenska skogar. Den svenska säsongen börjar vanligtvis i juli och pågår till oktober, men väder och nederbörd styr mycket. Efter regniga perioder följt av några varma dagar ökar chanserna betydligt.
- JuliDe första kantarellerna börjar dyka upp.
- AugustiHögsäsong – bäst tillgång i hela landet.
- SeptemberFortfarande mycket god tillgång.
- OktoberDe sista kantarellerna innan frosten tar över.
Tips: i Uppsmaks säsongskalender ser du vad som är i säsong just nu – till exempel augusti och september, när kantarellerna är som bäst.
Vad är kantareller?
Kantarellen (Cantharellus cibarius) är en vild matsvamp som växer naturligt i stora delar av Sverige. Den känns igen på:
- Gyllengul färg
- Trattformad hatt
- Åsar i stället för riktiga skivor
- Fast kött
- Fruktig, lätt aprikosliknande doft
Till skillnad från många andra svampar behåller kantarellen sin fina konsistens även efter stekning.
Hur hittar man kantareller?
Att hitta kantareller handlar ofta mer om tålamod än tur. De trivs bäst i mossig granskog, barrskog och blandskog, på fuktiga marker med god dränering och gärna i områden med blåbärsris. Vanliga växtplatser är intill stigar, runt gamla stubbar, i mossmattor och under ris och låga buskar.
Tips för att hitta kantareller
- Gå långsamt.
- Titta efter den gula färgen mellan mossan.
- När du hittar en kantarell – stanna. Ofta finns flera i närheten.
- Spara dina bästa svampställen. Kantareller kommer ofta tillbaka år efter år.
Hur rengör man kantareller?
Ju renare svampen är när du kommer hem, desto enklare blir matlagningen.
- Borsta bort barr och jord.
- Skär bort jordiga fotändar.
- Undvik att skölja i vatten om det inte behövs.
- Är svampen mycket smutsig kan den sköljas snabbt och sedan torkas ordentligt.
Hur förväller man kantareller?
Många tror att kantareller måste förvällas innan de tillagas, men det stämmer inte. Ska de användas direkt räcker det att steka dem – förvällning används framför allt inför infrysning.
- Lägg svampen i en torr stekpanna.
- Låt den släppa sin vätska.
- Låt vätskan koka bort helt.
- Låt svalna.
Nu är svampen redo att frysas – eller stekas vidare i smör.
Hur steker man kantareller?
För riktigt god smak behövs egentligen bara tre saker: smör, salt och svartpeppar.
- Börja utan fett.
- Låt vätskan koka ur.
- Tillsätt smör.
- Stek tills svampen får fin gyllene färg.
- Salta mot slutet.
Vill du lyfta smaken ytterligare passar schalottenlök, vitlök och persilja utmärkt.
Hur fryser man in kantareller?
Det bästa sättet är att frysa dem efter att vätskan kokat ur.
- Rensa svampen.
- Förväll i torr stekpanna.
- Låt svalna.
- Förpacka i fryspåsar eller burkar.
- Pressa ut så mycket luft som möjligt.
Kantareller håller vanligtvis 8–12 månader i frysen. När de ska användas kan de läggas direkt i stekpannan.
Vad passar kantareller till?
Kantareller är otroligt användbara i köket och passar särskilt bra tillsammans med andra råvaror som är i säsong under sensommaren och hösten.
Kantarelltoast
En av Sveriges mest klassiska förrätter. Stekta kantareller på smörstekt surdegsbröd med persilja och gärna en lagrad ost.
Gös med kantareller
Smörstekt gös och kantareller är en fantastisk kombination. Servera med brynt smör, dill och kokt potatis.
Torskrygg med kantareller
Den milda torskryggen passar perfekt till smörstekta kantareller. Komplettera med potatispuré, vitvinssås och brynt smör.
Pasta med kantareller
Krämig kantarellpasta är en av höstens stora favoriter. Smaksätt med parmesan, vitlök, timjan och grädde.
Kantarellrisotto
Krämig risotto och kantareller är en klassisk italiensk kombination. Toppa med parmesan, persilja och smör.
Kantarellpaj
Perfekt till lunch, buffé eller höstens middagar. Passar utmärkt med västerbottensost, gruyère och purjolök.
Kantarell- och svampsoppa
En len soppa som passar perfekt under hösten. Servera med surdegsbröd, vitlöksbröd och rostade hasselnötter.
Kantarellsås
En krämig kantarellsås passar fantastiskt till fläskfilé, kotlett, entrecôte, oxfilé och viltkött.
Crêpes med kantarellstuvning
En riktig klassiker. Fyll tunna pannkakor med krämig kantarellstuvning och gratinera med ost.
Ska du laga fisken till kantarellerna? I guiden om att tillaga fisk hittar du metoder och temperaturer för gös, torskrygg och 12 andra fiskar – och i innertemperaturguiden ser du rätt temperatur för kött, vilt och fläsk till kantarellsåsen.
Vilka smaker passar med kantareller?
Kantareller trivs tillsammans med många klassiska smaker. Extra bra kombinationer är:
- Smör
- Brynt smör
- Grädde
- Parmesan
- Västerbottensost
- Schalottenlök
- Vitlök
- Timjan
- Persilja
- Dill
- Hasselnötter
- Vitt vin
- Citron
Säsongens bästa kombinationer
Eftersom kantareller är en sensommar- och höstråvara passar de särskilt bra tillsammans med andra råvaror som också är i säsong. Prova exempelvis:
- Gös
- Torskrygg
- Färskpotatis (sensommar)
- Höstpotatis
- Morötter
- Palsternacka
- Rotselleri
- Älg
- Hjort
- Rådjur
- Äpplen
På så sätt bygger du naturliga menyer där råvarorna håller högsta kvalitet och smak. Utforska säsongskalendern för mer inspiration, och läs mer om husmanskostens grunder i guiden till det svenska köket.
Vanliga frågor om kantareller
Måste man förvälla kantareller?
Nej. Ska de lagas direkt räcker det att steka dem. Förvällning används främst inför infrysning.
Kan man frysa råa kantareller?
Ja, men resultatet blir oftast bättre om de först fått släppa sin vätska i stekpannan.
Hur länge håller kantareller i frysen?
Räkna med 8–12 månader om de förpackas väl och du pressar ut luften.
Kan man äta råa kantareller?
Det rekommenderas inte. Tillagning utvecklar smaken och gör svampen mer lättsmält.
Vad passar bäst till kantareller?
Smör, grädde, parmesan, fisk som gös och torskrygg, pasta, risotto, vilt, fläskkött och höstens rotfrukter är några av de allra bästa kombinationerna.